<

Gebakken coquilles
met topinamboer en hazelnotensaus

(10 pers.)

Coquilles kennen we allemaal wel ondertussen. Deze heerlijke schelpdieren kunnen op veel manieren worden bereid en voegen zich mooi met zachte smaken. Ik heb ze gecombineerd met topinamboeren (aardpeer), een bijzonder knolgewas, dat een beetje zoet en notig smaakt. Het heeft wel iets weg van die van de artisjok. De topinamboer versterken de smaak van de coquilles. De hazelnoten - die we in de saus verwerken - geven het gerecht een nog meer notig karkter. Probeer het eens. Het is niet moeilijk maar zal zeker veel lof oogsten bij uw gasten!

Coquilles met topinamboer en hazelnotensaus

Ingredienten: 

  • 160 gr. Topinamboer schoon gewicht voor de saus
  • 500 gr. Topinamboer schoon gewicht voor garnituur
  • 2,5 dl. Room
  • 2,5 dl. Volle melk
  • 3 st. pp. Coquilles
  • 100 gr. Hazelnoten
  • 3 eetl. Boter
  • 3 afgestreken eetl.   Ganzenvet
  • fleur de sel
  • lamsoren (garnituur)

Bereiding:

  • Schil de topinamboer, was ze en zet het deel voor de saus op met de room, melk en wat zout. Kook deze RUSTIG(!!) gaar. Zet weg.
  • Maak intussen de coquilles voorzichtig schoon en laat ze drogen. Zet apart.
  • Kook de resterende topinamboer gaar in water met wat zout en maak er een gladde mousseline van met boter en wat room en vleugje nootmuskaat. Zet apart.
  • Bak de hazelnoten in een koekenpas met wat boter zachtjes goudbruin en voeg toe aan de saus en kook de noten op een zacht vuur goed gaar. Pureer daarna grondig met een staafmixer en passer door een fijne zeef. Breng op smaak.
  • Verhit ganzenvet in een koekenpan en bak de coquilles mooi bruin in ca. 1 ½ minuut. Hou warm!
  • Bak de lamsoren kort om en om met wat olijfolie en een draai peper uit de molen en hou warm.

Presentatie:

Plaats op elk bord in een driehoeksvorm 3 kleine toefjes lamsoren met hierop wat topinamboer en plaats daarop 1 coquille. Strooi hierop voorzichtig een paar korrels fleur de sel.

Schuim de saus met een staafmixer en een klont roomboter op en napper wat van de saus naast iedere coquille.

Tip: Leg op iedere coquille een stukje truffelcarpaccio.